El text instructiu: Llenya al foc!

A les muntanyes de Picassent, fa ja més de 50 anys, començà una història d'amor. Sí, una història d'amor per l'arròs, per la paella i per la tradició de fer este plat tan nostre a foc viu. Vinga, hui ens mengem el món a cullerades! Carmina!

Hola, Lluís!

Bon dia!

Carmina, fa més de 50 anys encenguéreu el foc per fer paelles.

Doncs, sí. Ja som la tercera generació al davant del negoci. I sí, començaren els meus avis. Cultivaven ací. Es posaren a fer paelletes… I començaren a tindre acceptació.

Però una cosa que emmarca, un poc, el vostre negoci és la llenya i el foc.

Sí. Ara mateix, nosaltres tenim un equip que ens talla la llenya i ens l'entra. Els llauradors de la zona ens diuen que volen serrar el camp o que volen tallar uns arbres… I, a canvi que nosaltres els fem la feina, entrem la llenya. I després ha d'estar un any secant-se.

Aleshores esta llenya és verda i necessitem llenya seca per fer la paella.

Clar, ara anem i l'agafem.

A per llenya seca! Carmina, de tots els tamanys, no? En vaig agafant…

N'agafarem de tots els tamanys perquè per a fer el foc primer utilitzem el gros i després, una vegada té l'arròs, n'utilitzem…

Més finets per controlar-la, no? Doncs, vinga! Fem una paelleta? Jose, m'ha dit Carmina que et feia falta llenya.

Llenya en tinc prou. Si et pareix, ens fem una paelleta? Per a nosaltres! Com esta és l'última ja, que és la nostra, ens farem una cerveseta!

Paelleta i cerveseta! En el teu cas, el més important per a fer una paella és el foc i el control sobre el foc.

Sobretot el control. No podem començar a fer una paella tenint un foc descontrolat. Perquè ho cremarem tot.

Una bona brasilada?

És important perquè la paella l'acabarem, pràcticament, amb brasilada. Aleshores necessitem una fusta que siga més o menys forta perquè aguante eixa brasilada fins al final.

I eixa és la de taronger.

És la millor. Damunt és un cítric, és molt aromàtic i li aporta el seu puntet a la paella. I té una brasa resistent.

Jose, el foc, controlat. Però s'ha de controlar també la matèria primera. Vosaltres teniu matèria de primera!

Fonamental. La matèria primera és per on es comença. Tant per la fusta com pels ingredients: el conill, el pollastre, la verdura… Ara li ficarem l'aigua.

Que és un altre ingredient molt important, no? Diuen que si l'aigua no és de València no ix bona.

Tampoc fa falta omplir-la fins a dalt. Jo sempre, per norma, fique l'aigua… Més o menys… Quasi cobrint la carn.

I quant de temps ha de bollir, aproximadament?

Jo sempre calcule uns 20 minuts. La tenim a punt per a l'arròs.

Tingueu una cosa clara, terratrèmols: per a fer una paella fa falta una hora. 20 minuts per al sofregit, 20 minuts perquè bulla el caldo, i 20 minuts perquè es coga l'arròs. Mmm! Això ja té socarradet!

Ja s'escolta, ja.

Ahí, ahí. Vinga, faré jo alguna cosa. A la taula i al llit?

Al primer crit!

Ahí estem! Què, li ixen bones o no?

Sí, clar que li ixen bones, clar!

La paella admet també caragols, carxofa, pilotes…? Perquè ahí hi ha moltes discussions.

En cada zona, amb les seues tradicions, les seues característiques… Clar que admet. Admet les pilotetes, admet el pimentó, admet moltes coses que depenen de la zona on es cuine. L'origen ve del que la gent tenia a l'abast.

Jo sols espere que no vos falte llenya, que no vos falte foc i saviesa per continuar fent uns arrossos tan bons com este d'ací. Amb el vostre permís, bon profit!